総本家更科堀井本店（東京：麻布十番）

やってきました江戸三大そばのひとつ更科へ！更科といっても調べると３店舗あるので（もっとあるかも）、総本家掲げている堀井本店に行きました。

建物はビルの１階で和風というよりレストラン風のおそば屋さんでした。
開店が１１時３０分に入店しました。私たちの後を追うように何組かのお客様が入って来られました。

出雲以外のお蕎麦屋さんへ行くときは、まずそば前を楽しみ、締めのそばを啜る。そういったことを決めてますので、まず出汁巻き玉子と熱燗を注文。なんか粋な気分がしたましたよ。

付きだしとして出された揚げそば

更科の出汁巻き玉子

締めのそばは、私は更科に来たので更科そばのせいろ、一緒に行ったOさんは、丸抜きのせいろ。

更科は、すごくきれいなそばですが、あまりインパクトが伝わってこない感じ。Oさんの丸抜きを少しいただきましたが、風味がありこちらの方がお好みでした。

ちなみに、そばの実は５層になっています。出雲そばは、そばの実を丸ごと挽きます。丸抜きは５層目、４層目を取り除いた(当たり前ですが機械で）ものを挽きます。更科は、４層目までを取り除いた芯の部分の実を挽きます。

よく、江戸そばの丸抜きをみて更科そばと言われる方がありますが、正式には、芯の部分を挽いたそばが更科そばです。

この更科は、そばにつながる力がほぼなく、麺にするのは技術を要します。純白ですので、何か混ぜると色が良く出ます。私は、この更科そばにお茶を入れたり、けしの実を入れたりして変わりそばを打ったこともありますよ。

丸抜きそば

更科そば　（奥が丸抜きそば）

更科本店から見た六本木ヒルズ